今、地元の肉通たちが最も熱い視線を注いでいるのが、兵庫県産但馬牛の血統を引く地元ブランドの再評価だ。かつては知る人ぞ知る存在だった姫路周辺の肥育牛だが、2026年の現在、生産者と職人がタッグを組んだ直営店や限定仕入れの店が相次いでオープンしている。サシ（霜降り）の美しさだけに頼らない、肉本来の旨味を凝縮させた赤身肉の深みは、一度味わうと忘れられない衝撃を与える。
特にカウンター越しに店主がその日の部位の切り方を見極める対話型スタイルが人気だ。部位ごとにミリ単位で厚みを変え、表面に細やかな包丁を入れる職人技によって、口に入れた瞬間の解け感と溢れ出る肉汁のバランスが見事なまでに計算されている。
