スーパーの棚やレシピ本でよく並べて比較されるのが、バター、マーガリン、そしてラードだ。これらは一見似ているようで、成分も役割も全く異なる。
まずバターは牛乳の乳脂肪を集めた天然の動物性油脂で、約16％の水分と豊富な風味・コクを持つ。対してマーガリンは植物性油脂に水分や発酵乳、香料などを加えてバターの風味に近づけた加工品だ。
一方、ショートニングは水分も香料も塩分も一切含まない「純度100%の無味無臭油脂」である。素材本来の香りや風味を邪魔したくない高級焼き菓子や、特定の風味を際立たせたいパン作りにはショートニングが圧倒的に適している。ラードは豚の脂から作られる動物性油脂であり、特有の強いコクと旨味があるため、中華料理や豚カツの揚げ油などに特化している点で一線を画す。
