ベースとなるスープにも、並々ならぬこだわりが注ぎ込まれている。ゲンコツと豚足、さらに厳選された鶏ガラを18時間かけてじっくり煮込んだ高濃度の動物系スープに、仕上げの段階で瀬戸内産の煮干しと宗田節の粉末を贅沢に投入。どっしりとしたパンチがありながら、後味には出汁の深い余韻が漂う。
「煮込みすぎるとエグみが出るし、浅いと刻んだ具材の強さに負けてしまう。毎朝4時から温度と湿度を見極めて寸胴に向き合っています」と店主は語る。この力強いスープが存在してこそ、粗く刻まれた強烈な具材たちを受け止める骨組みが完成するのだ。
