火入れの要となるのは、最高峰として知られる紀州備長炭だ。遠赤外線の強い熱で表面を瞬時に焼き固め、肉汁を閉じ込めつつ内側へと優しく火を通していく。この絶妙な温度コントロールを可能にしているのが、長年の経験と直感を研ぎ澄ませた焼鳥職人の掌（てのひら）だ。
使用するメインの鶏種は、洗練された脂の甘みとしっかりとした歯ごたえが特徴の伊達鶏。皮目はパリッと香ばしく、噛み締めた瞬間に濃厚な旨味が溢れ出すねぎまや、内臓特有の臭みを一切感じさせずトロリととろけるレバーなど、部位ごとの個性が最大限に開花している。まさに炭と火、そして素材が織りなす芸術と言える。
