家庭で作る際、最も多い失敗が「時間が経つと水っぽくなり、ドレッシングが薄まる」という悩みだ。都内の有名レストランでシェフを務める人物は、「ブロッコリーの茹で方ひとつで、料理の完成度は180度変わる」と指摘する。
最大のポイントは、茹で上がった後に「絶対に水にさらさない」ことだ。冷水につけると、房の間に水気が閉じ込められ、生臭さと水っぽさの原因になる。正解は、固めに茹で上げたあとザルに広げ、うちわやドライヤーの冷風で一気に水分を飛ばしながら冷ます方法。さらに、房を細かく切り分けすぎず、少し大きめにカットして蒸し茹で状態にすることで、ブロッコリー本来の甘みと歯ごたえを閉じ込めることができる。
