専門店で行列を作るあの味を自宅で叩き出すには、具材と油の比率、そして油自体のブレンドが命運を分ける。結論から言えば、具材対油の黄金比は「重量比で4対6」。油が多すぎれば具が沈んで湿気てしまい、少なすぎれば全体がペースト状に固まって軽快な歯ざわりが失われる。
香りとキレを両立させるベースオイルは、純正のごま油とクセのないサラダ油を「7対3」で合わせるのが理想的だ。ごま油100％では重たくなりがちな後味を、サラダ油の軽やかさが絶妙に引き締める。
そして、一口でプロの味へと引き上げる「隠し味」が2つ存在する。1つは粉末オイスターソースと鶏ガラスープの素を微量加えること。油に動物性・魚介系の重層的なアミノ酸が溶け込み、単なる辛味オイルから濃厚な「旨味の爆弾」へと変貌する。もう1つは、細かく砕いた無塩ローストアーモンドの投入だ。フライドガーリックやフライドオニオンとは異なる硬質な歯ごたえが加わり、噛むたびにナッツ特有の芳醇な油脂が染み出す。
基本の配合表は以下の通りだ。仕上がり約250ml分の目安となる。
・フライドガーリック：25g
・フライドオニオン：25g
・粗挽き唐辛子（韓国産または焙煎タイプ）：15g
・クラッシュローストアーモンド：10g
・白いりごま：大さじ1
・粉末オイスターソース（またはオイスターソース）：小さじ1/2
・醤油、きび砂糖：各小さじ1
・粉末鶏ガラスープの素：小さじ1/2
・ごま油：100ml
・サラダ油：40ml
・花椒粉（お好みで）：小さじ1/3
