濃厚なソースに負けない、肉感あふれるパティを作るには下準備とこね方に明確なルールが存在します。
合い挽き肉プロの下味の基本は、「肉と塩だけで最初に練り上げる」ことです。牛豚合い挽き肉（300g）に対し、塩小さじ1/2（肉重量の約1%）を加え、冷えた状態ですばやく練ります。塩によって筋原線維タンパク質が溶け出し、網目構造を作ることで、加熱時に肉汁が外へ流出するのを強力に防ぎます。
粘りが出た後に、炒めて冷ました玉ねぎ、卵1個、牛乳大さじ2を吸わせたパン粉、ナツメグ、黒胡椒を加えます。成形時は手のひらでキャッチボールをするようにしっかりと空気を抜き、中央をわずかに窪ませておきます。
続くジューシーハンバーグの焼き方では、強火で両面にしっかり焼き色をつけたら、一度取り出すか、そのままソースを投入して弱火で7〜8分蒸し煮にする手法が最適です。ソースの水分と蒸気で包み込むように火を通すことで、パサつきを完全に防ぎ、箸を入れた瞬間に肉汁があふれ出す仕上がりになります。
