スーパーの鮮魚売り場に並ぶ市販のボトルタレを手にとると、原材料表示の上位に果糖ぶどう糖液糖や増粘剤（加工デンプン、キサンタンガム）、保存料が並んでいるケースが散見されます。これらは常温での長期流通や照りを安価に担保するための工業的な工夫ですが、どうしても後味にベタつきが残り、鰻本来の脂の旨味を覆い隠してしまう弱点がありました。
一方、家庭で調合するうなぎのタレみりん酒醤油砂糖による手作りダレは、本みりんの持つブドウ糖やオリゴ糖、清酒に含まれるアミノ酸が複雑に絡み合います。加熱によってアルコールが揮発する過程で醤油の香気成分が引き立ち、素材本来の上品なキレと厚みのある甘みが生まれるのです。老舗割烹が守り続ける秘伝のタレも、突き詰めればこれらの伝統発酵調味料の絶妙な掛け合わせに他なりません。添加物に頼らない自然な照りと芳醇な香気こそが、家庭調理が市販品を圧倒する最大の要因です。
