事態を重く見た厚生労働省および食品安全委員会は、豚肉の生食・加熱不足調理に対して度重なる注意喚起を行っている。行政が提示する安全基準は明確だ。「肉の中心温度を75℃で1分間以上、または63℃で30分間以上の加熱」。この条件を満たして初めて、カンピロバクターやE型肝炎ウイルスなどの病原体が死滅する。
専門家は「肉の色だけで加熱度合いを判断するのは極めて危険」と口をそろえる。亜硝酸塩などの成分や肉の化学反応によって、しっかりと熱が通っていてもピンク色に留まる場合があれば、逆に褐色に見えても中心温度が上がっていない場合もある。飲食店においては、中心温度計を用いた数値管理と、HACCPに基づく加熱工程の可視化が不可欠となっている。
