いまSNSや食通の間で白熱しているのが、つみれの「仕立て」を巡る美学の衝突だ。
一方は、山芋や絞り豆腐を絶妙な比率で練り込み、スプーンですくって落とした瞬間に雪のようにほどける「極上ふわふわ派」。口に含んだ途端、魚特有の重さを感じさせず、淡麗な鰹出汁と溶け合う上品さが特徴だ。割烹や高級和食店が火をつけたこのスタイルは、若い世代を中心に「これが本当に青魚なのか」と驚きをもって迎えられている。
対するは、小骨のコリコリとした歯ごたえをあえて残し、生姜と粗刻みの葱をたっぷり効かせた「粗挽き野趣派」。漁師町直系の荒々しい仕立てで、噛み締めるごとにあふれ出る脂の旨味をガツンと味わう。どちらが本物か、などという問いは無粋だろう。気分と体調に合わせてそのグラデーションを選べる豊かさこそが、現在のブームを支える厚みだ。
