ぬか床の表面に青緑色の粉状の異物を見つけたとき、多くの人が「完全に腐ってしまった」と諦めてしまいがちです。しかし、ぬか床の内部は乳酸菌や酵母菌がひしめき合う強酸性の環境であり、雑菌に対して強い自浄作用を持っています。
青カビ（ペニシリウム属など）は酸素を好む好気性菌のため、発生初期は空気に触れている表面付近にとどまっているケースが大半です。内部までカビが侵食していなければ、適切な救出作業によって元の健全な発酵状態へ戻すことができます。
気になるのが「青カビの生えたぬか床は食べられるのか」「カビの毒性はどうなのか」という点です。青カビの一部にはマイコトキシンと呼ばれるカビ毒を生成するものがあり、微量であっても体内に入れるのは避けるべきです。もちろんカビそのものや、カビに直接触れていた野菜を口にするのは厳禁ですが、汚染部分を完全に除去した下層のぬか床であれば、適切に処置したのち再び漬け込みに利用できます。
