蕎麦前を傾けながら店内の静けさに耳を澄ませていると、厨房から「トントントン」という軽快な包丁の音が響いてくる。せいろの上に盛られる麺の幅は、およそ1.2ミリから1.5ミリ。この極小のスケールに、職人たちの哲学が凝縮されている。
十割蕎麦を愛する者は、そのザラリとした舌触りと圧倒的な穀物の存在感を尊ぶ。水と粉だけでこれをつなぎ止めるには、粉の水分量を見極める指先の感覚と、一瞬の気の緩みも許さない手練の技が要求される。一方で、二割の小麦粉を絶妙に調合した二八蕎麦には、十割では決して到達できないシルクのような滑らかさと、噛み切った瞬間に跳ね返るような弾力がある。
どちらが優れているかという議論はナンセンスだ。今東京を中心に増えているのは、その両方を小盛りで一枚ずつ提供する「食べ比べ」のスタイルである。舌先で踊る二八の官能的な喉越しを味わった直後、十割の重厚な穀物香を咀嚼する。このコントラストに触れたとき、人は初めて蕎麦という料理が持つ表現力の深さに戦慄する。
