ホルモン好きが最も気にするのが「ミノ刺しは完全な生で食べられるのか？」という安全性への疑問です。結論から言うと、牛ホルモンの完全な生食は厚生労働省の衛生基準上認められておらず、重大な食中毒リスクが伴います。
牛の内臓には、腸管出血性大腸菌（O157、O111など）やカンピロバクターといった危険な病原菌が付着している可能性があります。これらは肉の表面だけでなく、複雑な襞（ひだ）を持つ内臓組織の隙間にも潜みやすいため、鮮度がどれほど良くても生食は極めて危険です。
飲食店で合法的に提供されているミノ刺しは、食品衛生法および各自治体の指導に基づき、沸騰した湯で短時間ボイルする「湯引き」や、厳密な温度管理による「低温加熱殺菌」を施しています。「刺身のようなみずみずしい食感を残しつつ、菌を死滅させる温度域を通過させる」という職人の技術によって、安全と美味しさが両立されています。
