名店「ポーたま」の最大の特徴は、一般的な薄焼き卵でも甘い厚焼き卵でもない、出汁が効いた「ふんわりと厚みのある四角い卵焼き」にあります。冷めると卵内の水分が抜けてボソボソになりがちな問題を解決するため、調理科学の知見を取り入れたポーたま卵焼き黄金比を採用します。
卵の凝固温度はおよそ80℃ですが、マヨネーズに含まれる乳化された植物油が卵黄・卵白のタンパク質結合を適度に阻害し、加熱後も硬化を防ぎます。さらに、水で溶いた微量の片栗粉が水分をゲル状に抱え込むことで、ポーたま冷めても美味しい裏技としての保水力を発揮します。
卵焼き器（四角いフライパン）を使用し、強めの中火で一気に気泡を抱き込ませるように焼き上げます。両面を軽くたたんでポークと同じ横幅の長方形に成形し、余熱で中までしっとりと火を通すのがプロの現場で実践されているアプローチです。
