お弁当箱の中で時間が経過しても崩れず、かつ口の中でホロリとほどける理想的なおにぎりを作るには、熱と湿気の「逃げ道」を計算した包み方が不可欠だ。炊き立ての熱いごはんをラップに広げた直後、すぐに隙間なく密閉してしまうと、内部に閉じ込められた水蒸気が冷える過程で水滴となり、米の表面を濡らしてふやけさせてしまう。これが、時間が経ったおにぎりの表面がべたつく最大の要因だ。
ここで実践したい極秘の包み方は「二段階エアーリリース法」と呼ばれるアプローチである。まず、ラップの上に塩を均一に振り、その上にごはんをふんわりと乗せる。この際、手で直接米に触れないため雑菌の付着を極限まで防ぐことができる。包む際は角を強く引っ張らず、空気を優しく包み込むようにふんわりと形を整えるのがポイントだ。形を決めたら一度ラップの結び目を緩め、約1分間だけ余分な水蒸気を逃がす。その後、再び優しく包み直すことで、内部の適度な水分量を保ったまま表面のべたつきを完璧に遮断できる。
こうした日々の工夫を支えているのが、日本の高度な食品包装資材産業の技術革新だ。旭化成ホームプロダクツの「サランラップ」や株式会社クレハの「NEWクレラップ」に代表される高機能ポリエチレン・ポリ塩化ビニリデンフィルムは、高い酸素バリア性と適度な水蒸気透過性を兼ね備えている。単に食材を保護するだけでなく、高度な料理・家事テクニックの相棒として、冷めても米の甘みを閉じ込める重要な役割を果たしているのだ。
