世界中で愛されるポテトの構造美には、企業の緻密な計算が隠されている。日本マクドナルドが提供するフレンチフライは、厳選された品種のジャガイモを細長くカットし、独自の揚げ油ブレンドと絶妙な塩加減で仕上げることで、あの唯一無二のテクスチャーを生み出している。外側のクリスプ層が極めて薄く設計されているため、水分移行の影響を最も受けやすい繊細な構造なのだ。
一方で、スナック菓子市場を牽引するカルビーなどの研究開発でも知られる通り、ジャガイモ加工におけるデンプン値と糖度のコントロールは食感を左右する生命線である。水分が抜ける過程で生じる糖とアミノ酸の熱反応こそが、私たちが本能的に欲する旨味と香りを生み出す。市販のポテトをリヒートする際も、このジャガイモ本来の物理特性を理解していれば、失敗することなくポテンシャルを100%引き出すことができる。
