大量生産の時代にあって、熱伝導率の高い大銅釜を用いた直火炊きにこだわり続ける姿勢は一見、時代錯誤に思えるかもしれない。しかし、一口含めばその理由は明白だ。皮の硬さ、水分の抱き込み具合、そして小豆本来の風味。気温や湿度が毎日変化する中で、火加減を数秒単位で微調整する職人の勘こそが、他には真似できない滑らかな口どけと豊かな余韻を生み出している。
「小豆は生き物。同じ品種、同じ産地でも、収穫された年の気候で顔つきが変わる」。現場を仕切るベテラン職人はそう語る。均一な品質を保つために機械任せにせず、五感を研ぎ澄まして豆の声を聞く。その積み重ねが、有名和菓子店からの絶大な信頼へと繋がっているのだ。
