都内の暖簾を語る上で外せないのが、辛口のつゆで知られる江戸前蕎麦の真髄だ。なかでも緑がかった麺と濃厚な醤油の風味が際立つ藪蕎麦は、江戸っ子の「粋」を今に伝える代表格と言える。時間をかけて熟成させた「かえし」と、厳選された鰹節から引いた出汁の力強い拮抗が、細打ちの麺を引き立てる。
職人はその日の気温や湿度を見極め、加水率をミリ単位で調整する。木鉢の中で蕎麦粉と水が馴染む「水回し」の瞬間に妥協はない。わずかな狂いが麺の切れやすさや喉越しに直結するため、数十年包丁を握るベテランであっても手元への神経を研ぎ澄ます。
