高級店が職人技の極致を競う一方で、身近な食卓としての寿司を支えているのが「回転寿司」や手頃な大衆寿司チェーンだ。日本の外食産業全体を支える巨大市場であり、テクノロジーの導入による自動化やフードロスの削減、徹底した品質管理が日々進歩している。
中でも、初競りでのマグロ最高値落札などで話題を集める「すしざんまい」を運営する株式会社喜代村（すしざんまい）は、年中無休・24時間営業といった利便性と本物志向のネタ供給を両立させ、大衆寿司の可能性を大きく広げた。リーズナブルでありながら高品質なネタを提供するチェーン店の存在は、寿司という食文化の裾野を広げ、誰もが日常的に豊かな海の幸を楽しめる環境を作り出している。
