日本酒初心者の間で根強く囁かれるのが「精米歩合の数字が小さければ小さいほど美味しく、上質な酒である」という説です。この言説は、半分正しく、半分は誤解を含んでいます。
まず、精米歩合 低いほど美味しい 理由として語られる科学的根拠は明確です。酒米を外側から50%以上削り込むと、タンパク質や脂質が徹底的に除去され、ほぼ純粋なデンプン質だけが残ります。この状態で低温発酵させると、酵母が飢餓状態に近くなり、副産物としてリンゴやバナナ、洋梨のような果実を思わせるエステル系芳香成分（吟醸香）を大量に生成します。その結果、雑味が極限まで削ぎ落とされた、シルクのように滑らかでフルーティーな酒に仕上がります。この圧倒的な透明感と芳醇なアロマが、「高級酒＝圧倒的に美味しい」と感じさせる最大の要因です。
その極致として世界的な知名度を獲得したのが、旭酒造が手掛ける獺祭 磨き二割三分です。精米歩合23%という、気の遠くなるような時間をかけて米を磨き上げたこの一本は、「高精白が生み出す至高の綺麗さ」を世界中に証明し、日本酒の価値観を大きく塗り替えました。
しかし、ここで精米歩合と味の違いにおける決定的なトレードオフが発生します。米を削れば削るほど雑味は消えますが、同時に「米が本来持っている豊かな旨味、骨太なコク、奥深い酸味」までもが削ぎ落とされてしまいます。結果として、味わいは繊細で綺麗な淡麗型へと収斂していく傾向があります。
対照的に、精米歩合70% 日本酒 特徴に目を向けると、適度に残された米のタンパク質が発酵によってアミノ酸へと分解され、ふくよかな旨味と適度な酸味、そして心地よい苦味のアクセントをもたらします。脂の乗った焼き魚や、醤油・味噌を使った煮込み料理など、しっかりとした味付けの料理と合わせる場合、綺麗すぎる純米大吟醸では料理の力強さに負けてしまうケースが珍しくありません。一方、精米歩合70%前後の骨太な純米酒は、料理の油分や塩味を受け止め、見事なマリアージュを成立させます。「どちらが美味しいか」ではなく、「どんなシーンで、何を求めて飲むか」によって正解は完全に逆転するのです。
