肉の構造と旨味の引き出し方を熟知したお肉ソムリエに話を訊くと、メニュー表の片隅や黒板にすら載らない「裏メニュー」の存在が浮かび上がってきた。職人が一頭からわずか数百グラムしか取れない希少部位を、常連の好みに合わせて特別なカッティングで仕立てる一皿だ。
「カイノミの芯に近い部分だけをサイコロ状に切り出し、特製の生醤油と山葵だけで味わう」「薄切りにした極上ハラミをサッと炙り、卵黄と特製割下に潜らせる」など、その日の仕入れ状況と肉質を見極めた者だけが提供できる限定の仕掛け。店主とカウンター越しに交わす何気ない会話の中に、未知なる味覚への扉が隠されている。
