午前5時、まだ薄暗い魚市場。水揚げされたばかりの魚がずらりと並ぶ競り場で、バイヤーの鋭い視線が行き交う。鮮魚の流通といえば、仕入れ業者や中間卸を幾重にも挟むのが外食業界の常識だが、彼らのアプローチはまったく異なる。水揚げから店舗のまな板に乗るまでの時間を極限まで削ぎ落とす、直行ルートを構築しているのだ。
「今日上がった魚を、今日のうちに一番美味い状態で食べていただく。口で言うのは簡単ですが、天候や水揚げ量に左右されるため運用は想像以上に泥臭い作業です」。そう語る仕入れ担当者の手帳には、各地の漁港から届くリアルタイムの情報がびっしりと書き込まれていた。この徹底した現場主義の仕組みこそが、身がプリッと締まった鯛や輝くばかりの鰆を、驚くべき手頃さでテーブルへ届ける源泉となっている。
