従来のジャム作りでは、果実の重量に対して50%以上の砂糖を加えるのが一般的でした。保存性を高めるためです。しかし、冷蔵技術が発達し、短期間で消費するスタイルの現代においては、そこまでの糖度は必要ありません。
現在の主流は「30%」の低糖度レシピ。イチジク本来のねっとりとした甘みと、独特のプチプチとした食感を殺さないための絶妙なラインがここにあります。砂糖の種類にもこだわりたいところ。白砂糖ではなく、てんさい糖やきび砂糖を使うことで、コクと深みが生まれ、まるで高級ホテルの朝食に出てくるような上品な仕上がりになります。
