大正時代から続く老舗の味を、現代のご家庭でそのまま蘇らせるための黄金比が存在する。旨味の骨組みを作る調味料のベースは「醤油3：みりん2：酒2：砂糖1」の比率だ。ここに、冷めても米が硬くならずツヤを保つ隠し味として「鶏皮から抽出した純粋な鶏油（チーユ）」と「白だし」を小さじ1杯加えるのがプロの秘伝テクニックである。
仕込みの段階で鶏肉をあらかじめこの黄金比のタレで甘辛く煮詰め、肉と煮汁を分離させておくのが最大のポイントだ。炊飯時にはその煮汁と出汁だけを米に加え、炊き上がりの直前に煮付けた具材を混ぜ合わせる。このひと手間によって、肉のパサつきを防ぎつつ、米全体に奥深いコクを行き渡らせることができる。
