日常的に混同される「味」「香り」「風味」だが、受容する感覚器官と脳内での情報処理経路を整理すると、その違いは明快だ。まず、風味や味の違いにおける最大の本質は、感知する器官の限定性にある。「味（Taste）」とは、舌や軟口蓋に存在する味蕾（みらい）の味覚受容体が化学物質を捉えることで生じるシグナルだ。感知できるのは「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」の基本五味のみであり、これ以外の要素は生物学的な「味」には含まれない。
一方、風味や香りの違いを理解する鍵は、鼻腔へのアプローチ経路にある。「香り（Smell/Aroma）」は鼻の奥にある嗅上皮の嗅神経が揮発性化合物をキャッチする感覚だが、これには呼吸時に鼻孔から直接吸い込む「オルソネーザルアロマ（鼻前頭香気）」と、咀嚼・嚥下時に口内から鼻腔へと抜ける香りの2種類が存在する。そして、広辞苑や官能評価の指針における風味の意味と定義を紐解くと、風味（Flavor）とは「味覚」「口腔内を通過する香り」「食感（テクスチャー）」「温度」「刺激（辛味や渋味）」が脳の眼窩前頭皮質で一つに合成された知覚体験そのものを指す。
英語圏におけるフレーバーとの違いに関しても、日本の食品業界では「風味＝フレーバー」とほぼ同義として扱われる。ただし、学術的にはフレーバーが香気成分と味の相互作用を主に指すのに対し、日本語の「風味」には食品が持つ風情や余韻といった情緒的なニュアンスが付与される傾向がある。私たちが普段「このイチゴは味が濃い」と表現する際、実際に感じているのは舌の甘味だけでなく、鼻腔へと抜ける芳香と酸味のバランスがもたらす「風味の厚み」なのだ。
