料理を科学の視点から紐解く取り組みは近年一段と深まっている。日本調理科学会の研究発表や論文においても、加熱調理における水分保持力と食感の相関性が度々議論されてきた。米粒の表面に均一な被膜を作るには、水分を多く含む生卵ではなく、高温油で乳化した状態の卵を絡める方がはるかに物理的合理性が高い。
また、調味料や調理法の分析で知られる味の素株式会社のレシピ検証データを見ても、プロのようなパラパラ感を出すためには「ご飯の温度」と「油のなじみ」が最優先課題とされている。米粒内部の水分を閉じ込めつつ、表面だけを瞬間的に焼き上げる加熱プロセスの重要性が、各種データからも裏付けられているのだ。
