外食時、目の前の肉が天然の一枚肉か成形肉かを見抜くにはどうすればいいのか。まずはメニュー表の記載に目を凝らす必要がある。
消費者庁が管轄する景品表示法では、成形肉を「一枚肉のステーキ」と誤認させる表示を厳しく禁じている。そのため、外食産業の店舗では「牛脂注入肉使用」「やわらか加工」「結着加工肉」といった注記をメニューの隅や下部に必ず記載している。ただし、文字が極端に小さかったり、記号で目立たなくされていたりするケースも散見されるため、見落としは禁物だ。
皿の上に運ばれてきた肉自体にも、明確な「サイン」が現れる。
天然の霜降り肉の脂は、筋肉の筋繊維に沿って不規則かつ自然なグラデーションを描いて走る。対して牛脂注入肉は、人工的な針の跡に沿って脂が均一に入り込むため、断面を見ると脂が蜘蛛の巣状、あるいは不自然な格子状に点在している。また、脂の融点が異なるため、冷めると表面にギトギトした白い油脂が急激に浮き上がり、肉と脂が分離しやすい。
さらに食感の違いも決定的だ。天然肉は噛みしめるほどに筋繊維のほぐれる弾力と繊維感が感じられるが、結着肉はどこを噛んでも均一で、まるで固めのハンバーグやつみれを食べているような「人工的な柔らかさ」が口いっぱいに広がる。繊維の方向性がなく、肉片の継ぎ目からホロホロと不自然に崩れるのが成形肉の特徴だ。
