よしむらの蕎麦づくりの根幹にあるのは、妥協なき素材への探求心だ。北海道、長野、福井、そして地元京都など、全国各地の契約農家からその時期に最も状態の良い玄蕎麦（殻付きの蕎麦の実）を厳選して仕入れている。
仕入れた玄蕎麦は、風味を損なわないよう温度と湿度が厳格に管理された専用の蔵で保管され、店舗内の石臼で毎朝丁寧に自家製粉される。粗挽き、細挽きを使い分け、熟練の職人がその日の気温や湿度に合わせて微細に加水率を調整しながら打ち上げる「二八蕎麦」と「十割蕎麦」。みずみずしい透明感と、噛むほどに広がる蕎麦本来の甘みと香りは、まさに職人技の結晶である。
