香りの革命を語る上で外せないのが、生産現場における発酵プロセスの劇的な進化だ。かつては異端とされた「アナエロビック（嫌気性発酵）」はさらに細分化され、酵母や乳酸菌の厳密なコントロール、さらには収穫直後のチェリーに特定の果実やハーブの香気成分を共存させて発酵させる「インフューズド・プロセス」が市場を席巻している。
カップから漂うのは、パッションフルーツ、シナモン、ベルガモット、カルダモン。従来のコーヒーの概念を粉砕するようなアロマに、当初は保守的な愛好家から賛否両論が巻き起こった。しかし、一口含めば疑念は吹き飛ぶ。単なる着香ではなく、生豆の細胞膜レベルで融合した香気は、液体が冷めるにつれて温度ごとに万華鏡のように表情を変えていく。
