「高圧で一気に加熱しているはずなのに、なぜ肉がパサパサになってしまうのか」という疑問は、圧力鍋初心者が最も直面しやすい壁です。肉のプロや調理科学の専門家によると、豚の角煮が硬くなる原因は主に「浸透圧による肉の脱水」と「コラーゲン変化前の急激な熱収縮」の2点に集約されます。
豚バラ肉は、筋繊維タンパク質とそれを取り囲む結合組織（コラーゲン）で構成されています。筋繊維は65度を超えると強く縮んで水分を外へと絞り出し、結合組織は80度以上の環境で時間をかけてゼラチンへと変質することで肉全体をほぐれやすくします。しかし、最初から醤油や塩分の強い調味料を加えて加圧してしまうと、浸透圧の作用によって肉の内部から水分が猛烈なスピードで奪われます。その結果、結合組織がゼラチン化する前に筋繊維がカチカチに凝固し、パサパサとしたゴムのような食感になってしまうのです。
さらに、多くの人が見落としがちなのが加圧終了後の「減圧方法」です。早く食べたいからと急冷弁を引いて一気に蒸気を逃がすと、鍋内部の気圧が急激に下がり、肉の内部に残っていた肉汁が一瞬で沸騰・蒸発してしまいます。肉の細胞組織が破壊され、パサパサ感に拍車をかける原因となるため、ピンが自然に下がるまで待つ「自然減圧」を守ることが、豚の角煮を柔らかくする方法の科学的鉄則といえます。
