厚揚げの甘辛煮で最も多い悩みが「中まで味が染み込まない」という現象です。料理研究家や調理科学の実験データが示す通り、厚揚げの表面は製造過程で生じた植物油の油膜で覆われており、これが水溶性の煮汁を弾く強力なバリアとして機能しています。
この油膜を取り除く厚揚げの油抜きのコツを押さえることが、味染みの第一関門です。従来は「熱湯で数分茹でる」手法が定番でしたが、現代の家庭調理では電子レンジを活用した時短テクニックが非常に高い効果を発揮します。
厚揚げ全体をキッチンペーパーで包み、耐熱皿に乗せて電子レンジ（600W）で約1分〜1分30秒加熱します。ペーパーの上から軽く押さえるだけで、余分な油脂がペーパーにしっかりと吸着され、大幅なカロリーカットと油臭さの除去が同時に完了します。
さらに、劇的に味が染み込む調理の裏ワザとして料理のプロが実践しているのが「手ちぎり」と「冷ますプロセスの活用」です。包丁で平滑にカットするのではなく、手で一口大にちぎることで、断面の表面積が約1.4倍に拡大し、複雑な凹凸に煮汁が素早く絡みます。また、浸透圧の原理により、煮汁の塩分は「加熱中」よりも「火を止めて温度が下がっていく段階」で豆腐組織の内部へ強く引き込まれます。煮上がった後に一度常温まで冷ます時間を作ることが、芯まで味を行き渡らせる決定的な秘訣です。
