全国の釣り人や料理人の間でスタンダードとなりつつあるのが、宮崎県の津本光弘氏が考案した「津本式究極の血抜き」だ。サワラのように血気が多く身が柔らかい魚において、この技法は劇的な効果を発揮する。ホースと水圧を利用して微細な血管内の血液まで完全に脱血することで、生臭さの原因を根絶する仕組みだ。
通常の野締めや氷締めでは除去しきれない血を極限まで抜くことで、サワラの身は驚くほど白く澄み渡り、腐敗スピードを大幅に低減できる。血抜きを施したサワラは、さばいた後も身が引き締まり、包丁の通りが格段に良くなる。水産加工の第一線でも高く評価されるこの技術は、サワラという素材のポテンシャルを極限まで引き出している。
