アボカドは樹上では軟化せず、収穫後に呼吸作用を通じて柔らかくなるクライマクテリック型果実に分類される。食品科学・栄養学の研究によれば、収穫後の追熟（After-ripening）の過程でペクチンなどの不溶性食物繊維が酵素によって分解され、あの特有のクリーミーで滑らかな舌触りが生まれる。
追熟を促す主役は、果実自身が放出する植物ホルモン「エチレン」だ。もし店頭で硬い緑色のアボカドしか手に入らなかった場合は、室温（15〜20℃前後）でリンゴやバナナと一緒に紙袋に入れておくと、エチレンの相乗効果で均一に追熟が進む。ここで注意すべきは、冷えすぎた冷蔵庫の野菜室に未熟なアボカドをいきなり入れてしまうことだ。5℃以下の低温環境に長時間置かれると「低温障害」を起こし、追熟が止まったまま内部だけが黒く壊死してしまう。
