家庭で麻婆豆腐を作る際、どの豆腐を選ぶかによって下処理の方法も変わってくる。絹ごし豆腐を使用する場合は、崩れを防ぐためにやや大きめにカットし、沸騰直前のお湯で優しく1〜2分茹でるのが鉄則だ。網杓子でそっとすくい上げ、しっかりと水気を切ってからフライパンに投入する。
木綿豆腐の場合は、しっかりと水切りをすることが重要だ。キッチンペーパーに包んで電子レンジで軽く温めるか、重石をして水分を抜くことで、大豆の味が凝縮される。ソースと合わせる際は、あまりいじりすぎず、フライパンを揺らすようにして全体を馴染ませるのがコツである。
