天ぷらの衣が時間が経つとベチャつくのは、小麦粉に含まれるタンパク質（グルテニンとグリアジン）が水分と結びついて網目状のグルテン膜を形成し、内部の水分を閉じ込めてしまうからです。サクサク感を極めるには、グルテンの活性化を徹底的に抑制することが求められます。
基本の衣の黄金比率（2〜3人前）
- 冷水（または氷水）：200ml
- 卵黄（または全卵1/2個）：1個分
- 薄力粉（ふるったもの）：100g
作り方の手順は、まずボウルに冷水と卵をしっかり混ぜ合わせて「卵水」を作ります。そこに薄力粉を一度に加え、菜箸で十文字を切るように突いて混ぜるだけに留めます。表面に粉のダマが浮いている状態で作業を止めるのが、プロが徹底する最大の秘訣です。
市販の天ぷら粉がない場合の代用配合
専用の天ぷら粉がない場合でも、家庭にある調味料で代用が可能です。薄力粉80g＋片栗粉（またはコーンスターチ）20g＋マヨネーズ大さじ1＋冷水150mlの組み合わせは非常に有効です。マヨネーズに含まれる乳化油が小麦粉の粒子をコーティングし、加熱時に水分を素早く蒸発させるため、初心者でも驚くほどクリスピーな衣に仕上がります。
