長芋は調理アプローチによって消化吸収のスピードが変化するため、GI値にも違いが生じます。特に注意したいのが「加熱処理」と「すりおろし加工」です。
長芋を加熱（焼く・煮る・揚げる）すると、生の状態では結晶化していたレジスタントスターチが「α化（糊化）」を起こします。α化したデンプンは体内の消化酵素で容易に分解されるため、加熱した長芋のGI値は50〜60程度まで上昇します。それでも白米や食パンよりは低水準ですが、生食時ほどの圧倒的な低GI効果は得られにくくなります。
一方、すりおろして「とろろ」にした場合、細胞壁が壊れることで消化酵素との接触面が広がります。消化吸収のスピード自体は短冊切りよりもやや早まりますが、粘り成分（粘性多糖類）が糖の吸収を包み込んで緩やかにする作用は維持されるため、とろろのGI値はおよそ35〜45前後にとどまります。ダイエットや血糖値コントロールを最優先するなら、シャキシャキとした食感を残した「短冊切り」や「角切り」で食べるのが最も理想的です。
