「妥協した肉を一枚でも出せば、その瞬間に職人としての命は終わる」
そう語るのは、店の味を仕切る総料理長だ。毎朝の仕入れでは、血統や月齢はもちろん、個体ごとの脂の融点や筋肉の繊維質まで徹底的に見極める。競り落とすのは、肥育農家が情熱を傾けて育て上げた一等級の黒毛和牛のみ。その姿勢はまさに職人技そのものだ。
世界的な評価基準であるミシュランガイドの調査員すらも唸らせたという部位ごとの緻密な包丁入れは、肉本来の旨味を極限まで引き出す。一枚の肉をどの角度でカットし、何秒炭火で炙るべきか。緻密な計算と長年の直感が、他店の追随を許さない圧倒的な一皿を生み出している。
