家庭で有頭エビフライを作ると、揚げている最中に「く」の字に曲がってしまったり、頭が重みで取れてしまったりすることが多々あります。老舗洋食店の厨房で実践されている「有頭エビフライをまっすぐ揚げるコツ」を検証・整理しました。
海老が曲がる原因は、加熱によって腹側にある強靭な筋繊維（屈筋）が急激に収縮するためです。これを防ぐための職人技が「筋切り」です。
- 腹側の筋切り：頭を残したまま胴体の殻を剥き、海老の腹側を上にしてまな板に置きます。包丁の刃先で、斜めに4〜5箇所の浅い切れ目を等間隔に入れます。
- ポキポキと筋を伸ばす：背中側を上にして持ち、両手の指の腹でエビの腹側を挟み込むようにしながら、「プチッ」「ポキッ」と筋が切れる感触があるまで優しく反らせてまっすぐに伸ばします。
- 頭の接続部の補強：頭と胴体のつなぎ目は外れやすいため、小麦粉（打ち粉）を首の隙間までしっかりまぶします。バッター液（卵＋小麦粉＋水）をくぐらせ、生パン粉を優しく密着させます。
- 揚げ温度のキープ：油の温度は175℃〜180℃の中高温度に保ちます。頭を持たずに尻尾を持って静かに油に入れ、投入後1分間は触らずに衣を固めることが、頭落ちを防ぎ美しい直線に揚げる鉄則です。
