厨房の指揮を執るのは、業界屈指の腕利きとして知られる中国料理総料理長 中野雅之氏だ。長年にわたり広東・四川・上海・北京の各料理を深く研究し尽くした中野氏の哲学は、「医食同源」の思想を現代のガストロノミーへ昇華させることにある。化学調味料に頼らず、丸鶏や干し貝柱、香味野菜をじっくり炊き上げた上湯（シャンスープ）をベースに、素材の旨味を純粋に引き出す。
同店を傘下に収める株式会社ラムラは、日本の外食産業においてクオリティの高い食文化を提案し続けてきたパイオニア的存在だ。中野総料理長が牽引する過門香ブランドは、その旗艦店として妥協なき食材調達と職人育成を徹底。産地直送のオーガニック野菜や銘柄肉の選定に至るまで、一切の隙がない。
