蕎麦の味を決定づける要素は、蕎麦粉の品質だけに留まりません。打ち水、茹で水、締め水、そしてつゆを引く出汁に至るまで、工程のすべてに大量の水が使われます。伊豆半島の中央にそびえる天城連山に降り注いだ雨は、数十年の歳月をかけて地下の溶岩層で濾過され、極めてミネラルバランスの優れた硬度20〜30mg/L前後の超軟水となって各所から湧き出しています。この清冽な名水こそが、蕎麦の繊細な穀物香を一切損なわず、雑味のないキレのある喉越しを生み出す土台となっています。
そして、伊豆の蕎麦を唯一無二の存在へと昇華させているのが、言わずと知れた天城山麓の生わさびです。静岡県伊豆地域で発展した「畳石式（たたみいししき）」と呼ばれる階段状の水田栽培は、常に水温約13〜15度の清流が豊富に巡る環境でのみ成立する伝統農法です。この環境でじっくりと育まれた本わさびは、ツンとした刺激の奥に豊かな甘みと粘り、そして芳醇な青葉の香りを蓄えています。
一般的な粉わさびやチューブわさびのような単調な辛味とは異なり、すりおろしたての生わさびは蕎麦の甘みを劇的に引き立てます。現地で味わう伊豆生わさび蕎麦が鮮烈な印象を残すのは、大自然の名水で締められた麺と、生きた土と水が育んだ香辛料が口の中で完璧な調和を果たすからに他なりません。
