牛すじ肉が固い最大の原因は、筋繊維を強固に束ねている「コラーゲン（結合組織）」にあります。コラーゲンは通常の煮込み温度（100℃前後）では分解に数時間を要し、煮込みが足りないと硬いゴムのような食感のまま残ってしまいます。
ここで威力を発揮するのが圧力鍋です。密閉状態で圧力をかけることで鍋内部の沸点が約110℃〜120℃まで上昇し、頑固なコラーゲン組織を一気に分解して保水性の高い「ゼラチン」へと変化させます。これが、短時間で歯がいらないほどのトロトロ食感を生み出す科学的な理由です。
ただし、最初から味噌や砂糖などの調味料を濃厚に入れて加圧すると、浸透圧の影響で肉の水分が抜け、繊維がパサついてしまう危険性があります。「まずは水と香味野菜だけで加圧して柔らかくし、その後に調味料を加えて煮含める」という2ステップを踏むことが、失敗を防ぐ最大の鉄則です。
