無洗米を釜に入れて水を注いだ際、水が白く濁るのを見て「本当に洗わなくて大丈夫なのか」「研いだほうがいいのではないか」と不安を覚える人は少なくありません。この白濁の正体は、米の表面に残った微細なデンプン質や気泡です。肌ヌカではないため、そのまま炊飯しても衛生面や風味に悪影響はありません。
むしろ、普通米のように力強くゴシゴシと研いでしまうと、米粒が割れてデンプンが過剰に溶け出し、炊き上がりがベチャついたり糊のようになって食感を損ねる原因になります。基本的には「洗わずに水を注ぐだけ」が鉄則です。
ただし、以下のようなケースでは適切な下処理が効果を発揮します。
まず、デンプンによる若干のヌメリが苦手な方や、よりキレのある粒立ちを好む場合は、「水を入れて底から大きく2〜3回かき混ぜ、濁った水を1回だけサッと捨てる」程度のすすぎを行ってください。これだけで余分なデンプンが流れ、スッキリとした口当たりになります。
次に、購入から時間が経って保管環境により古米臭や酸化臭が気になる場合です。米の脂質が酸化して生じる特有の匂いを消すには、以下の調味料や添加物を少量加える下処理が極めて有効です。
・料理酒またはみりん：米1合に対して小さじ1杯程度。アルコール分が加熱時に臭みを抱き込んで蒸発し、上品なツヤと甘みを与えます。
・備長炭や竹炭：炊飯時に洗浄済みの炊飯用炭を一緒に入れて炊くことで、微細な孔が嫌な臭い成分を強力に吸着します。
・オリーブオイルやサラダ油：米2〜3合に対して数滴垂らすことで、油膜が米をコーティングし、古米特有のパサつきを抑えながらツヤを復元します。
