「味噌を冷凍庫に入れたら凍ってカチカチになり、使うたびに解凍するのが面倒なのでは」と不安に感じる読者も多いでしょう。しかし、結論から言えばその心配は一切不要です。味噌は家庭用の冷凍庫に入れても固まりません。
その秘密は、味噌に含まれる高濃度の塩分と糖分にあります。水は0℃で氷になりますが、塩分や糖分が溶け込んだ液体は凝固点が著しく下がる「凝固点降下」という物理現象が起こります。一般的な米味噌の塩分濃度はおよそ10%から13%前後であり、水分量は約45〜50%です。この塩分バランスによって味噌の凝固点はマイナス15℃からマイナス20℃以下まで低下します。そのため、JIS規格でマイナス18℃前後に設定されている一般的な家庭用冷凍庫では完全に凍結せず、スプーンがスッと入るジェラートのような適度な柔らかさを維持し続けます。
冷凍庫から取り出してそのまま計量スプーンですくい、沸騰した鍋に溶き入れるだけで済むため、事前の解凍作業は1秒もかかりません。しかも、低温環境下では味噌の熟成スピードが極限までストップします。味のバランスを崩さず、買ったときの芳醇な香りと美しい色合いを最長期間維持できる場所こそが冷凍室なのです。
