味噌は日本料理の根幹を支えてきた調味料だが、世界屈指の発酵食品としてのポテンシャルは和食の枠にとどまらない。トップシェフたちがこぞって注目しているのが、洋食や中華のベースを底上げする「隠し味」としての使い方だ。
たとえば市販のレトルトカレーやミートソースに、ほんの親指の爪ほどの味噌を絞り入れてみる。それだけで発酵由来のアミノ酸と複雑な旨味が全体を包み込み、丸一日煮込んだような深いコクと奥行きが生まれるのだ。
トマトの強い酸味をまろやかにまとめたり、クリームシチューの輪郭をキリッと引き締めたりと、味のチューニング役としても極めて優秀。液だれせず、ミリ単位で投入量を微調整できるチューブ容器だからこそ、プロのような繊細な味のコントロールが家庭でも簡単に行える。
