キャベツの鮮度を劇的に引き延ばす最大のポイントが、知る人ぞ知る芯抜き保存法です。キャベツは収穫後も成長を続けようとする生命力を持っており、葉に含まれる水分や糖分を芯へと吸い上げてしまいます。そのため、包丁の先や専用器具を使ってくり抜くか、爪楊枝を芯の生長点に3本ほど刺して細胞の働きを止めることが不可欠です。
くり抜いた芯のくぼみには、水で濡らして固く絞ったキッチンペーパーを詰めるのがプロの常識。これにより、葉に適度な湿り気が補給され続け、シャキッとした食感が驚くほど維持されます。乾いたペーパーは定期的に取り替えることで、雑菌の繁殖を防ぎながらみずみずしさをキープできるのです。
