現代の市場に出回るウナギの9割以上は養殖ものである。ここで重要なのは、天然ものと養殖もので「最高の食べ頃」が大きく異なるという点だ。
天然のニホンウナギは前述の通り、秋から冬にかけての寒くなる季節が脂のピークとなる。身が引き締まり、天然特有の芳醇な香りと力強い旨味を楽しめるのが醍醐味だ。
対して養殖ウナギは、ハウス栽培のような徹底した温度管理と餌のコントロール下で育てられる。出荷時期に合わせて最も状態が良くなるよう調整されているため、実は1年を通じて安定した高品質な味わいが担保されている。とりわけ土用の丑の日に合わせて出荷される夏の養殖ウナギは、若く身が柔らかいのが特徴だ。
