スーパーの精肉売り場に並ぶウインナーのパッケージを観察すると、「JAS特級」などのマークを目にすることがあります。これは日本ハム・ソーセージ工業協同組合などの基準に基づく原材料の質と配合比率の格付けを示しています。
ウインナーの美味しさや価格差を生み出す最大の要因は、肉の種類と「つなぎ（でん粉など）」の含有量にあります。
- 【JAS特級】：原材料の肉は「豚肉・牛肉のみ」を使用。でん粉などの結着材料（つなぎ）は一切使用不可。肉本来の旨味とジューシーさが最も際立つ最高ランク。
- 【JAS上級】：原料肉に豚肉・牛肉のほか、一定割合の鶏肉や羊肉が含まれる場合がある。でん粉などのつなぎは5%以下に制限。
- 【JAS標準】：原料肉に豚・牛・鶏・マトンなどが幅広く使われ、つなぎの配合比率は10%以下。コストパフォーマンスを重視した日常向け商品。
また、幼児食やお年寄りの食事向けに需要が高いのが「皮なしウインナー」です。これは製造工程において一度セルロースなどの人工ケーシングに肉を詰めて加熱成型した後、皮を機械で剥ぎ取って仕上げる高度な技術で作られています。皮の引っかかりがなく極めて柔らかいため、咀嚼力が弱い層やお弁当の飾り切り加工に重宝されています。
