もずくの天ぷら作りで最も多い失敗が、激しい油はねと仕上がりのベチャつきです。この2つのトラブルは、いずれももずく内部に蓄生された水分と揚げ油の温度差が直接の引き金になっています。
油はねが発生する最大の理由は、もずくの表面に残った水分が高温の油（約170〜180℃）に触れた瞬間、一気に水蒸気へと膨張して油を周囲へ弾き飛ばすためです。特に海藻特有のぬめり成分が水分を抱え込みやすいため、通常の食材以上に突沸が起きやすい性質を持っています。
一方、衣がベチャベチャになる現象は、衣の水分比率が高すぎることや、もずくから染み出た水分が衣の内側に閉じ込められて蒸れ状態になることが原因です。これを防ぐ決定的な対策が「調理前の徹底的な水切り」と「事前の打ち粉」です。ザルにあげて水分を切るだけでなく、キッチンペーパーで包み込むようにして余分な水気を吸い取った後、少量の粉をもずく全体にまぶすことで、衣の密着度が高まり油はねと油分の過剰吸収を劇的に抑制できます。
