世界の食通が注目するミシュランガイド東京の裏には、厳格な覆面調査員の存在がある。身分を隠して一般客として来店する彼らは、料理の素材、調理技術の高さ、味付けの完成度、さらには独創性や継続性を冷徹な目で審査する。
最新のフードジャーナリズム関係者の証言によると、覆面調査員の視点は近年、単なる贅沢な高級食材の羅列から「コストパフォーマンスと料理の熱量」へと急速にシフトしているという。星の獲得と維持には、徹底した調理精度と隙のないサービスが求められる一方、それに縛られすぎると料理人が本当に表現したい「温かみのある料理」から離れてしまうジレンマも生まれる。
