炊き込みご飯の醍醐味である「きつね色のおこげ」は、偶然の産物ではなく意図的な温度コントロールによって生み出せます。おこげを作るタイミングは、弱火での加熱（約10分）が終わる直前です。
弱火加熱の終盤、土鍋の蓋の穴から噴き出す蒸気が細くなり、「パチパチ」「チリチリ」という乾いた音がかすかに聞こえ始めたら水分が抜けきった合図です。ここで最後に中強火で20〜30秒間加熱します。鍋底の温度を一気に200℃近くまで引き上げることでメイラード反応が促進され、焦げ臭さのない芳醇な香ばしさをまとった黄金色のおこげが完成します。
火を止めた後は、蓋を取らずに15分間しっかり蒸らすことが不可欠です。この間に鍋内部の蒸気が米全体に行き渡り、鍋肌から水分が適度に戻ることで、鍋底にお米が張り付くことなく綺麗に剥がれるようになります。
